Glutenfri surdeg går att få till
Glutenfri surdeg kräver mer tålamod och lite pyssel för att få igång än t ex en surdeg med dinkel. Vi har experimenterat med flera varianter, både med och utan gluten. Glutenfri surdeg tar lite längre tid än vanlig surdeg att få igång. Både äpple och honung är okej att använda i grunden eftersom fruktosen äts upp av mjölksyrabakterierna i fermenteringsprocessen. Om surdegsgrunden inte kommer igång, ställ den på ett varmare ställe en dag.
Fler recept på FODMAP-vänligt bröd finns i boken “Lugn mage med gott bröd”.
Glutenfri surdegsgrund 1
Dag 1:
2 dl rismjöl
2 dl fingervarmt vatten, 37°
1 ekologiskt äpple (finrivet)
Blanda ingredienserna väl i en stor glasburk eller bunke på ca 1 liter. Ställ den ovanpå kylskåpet eller på annan varm plats. Täck över burken, men använd inte tättslutande lock.
Dag 2-3:
Rör om eller skaka burken försiktigt två gånger per dag.
Dag 4:
2 dl rismjöl
2 dl fingervarmt vatten, 37°
Rör ner ingredienserna och ställ tillbaka burken på den varma platsen.
Dag 5:
½ – 1 dl rismjöl
½ – 1 dl fingervarmt vatten, 37°
Efter fem dagar ska surdegen bubbla och lukta syrligt, då är den klar och det går att baka med en del av den. Förvara surdegen i kylskåpet och mata den en gång i veckan med mängd enligt dag fem. Om surdegen separerar sig och det bildas ett skikt av vatten ovanpå är det bara att röra om förutsatt att den har bubblat innan.
Glutenfri surdegsgrund 2
Dag 1
1 dl fingervarmt vatten, 37°
1 dl ekologisk laktosfri yoghurt
2 dl rismjöl
Blanda ingredienserna väl i en stor glasburk eller bunke på ca 1 liter. Ställ den ovanpå kylskåpet eller på annan varm plats. Täck över burken, men använd inte tättslutande lock. Rör om eller skaka burken försiktigt två gånger per dag.
Dag 3
1 dl fingervarmt vatten, 37°
2 dl rismjöl
Rör ner ingredienserna och ställ tillbaka burken på den varma platsen.
Dag 4-5
1 dl fingervarmt vatten, 37°
1 dl rismjöl
Efter fyra till fem dagar ska surdegen bubbla och lukta syrligt, då är den klar och det går att baka med en del av den. Om den inte kommit igång dag fyra, tillsätt lite mer yoghurt och ställ burken på en något varmare plats. Förvara surdegen i kylskåp och mata den en gång i veckan med mängder enligt dag fyra-fem. Om surdegen separerar sig och det bildas ett skikt av vatten ovanpå är det bara att röra om förutsatt att den har bubblat innan.
Felsökningsguide
Ok, så du har gjort enligt konstens alla regler, men surdegen skiktar sig, luktar konstigt eller så händer precis ingenting alls. Då är det läge att börja felsöka och se vad som kan göras annorlunda. Surdegar är känsliga varelser och behöver tas omhand med kärlek och omvårdnad. Så, för att få igång surdegen igen kommer här några tips på åtgärder:
Rätt temperatur
Surdeg, eller rättare sagt bakterierna i surdegen älskar värme och frodas bäst på en plats där det är lagom varmt. Det kan t ex vara i ugnen med endast lampan påslagen, i skåpet ovanför kylen eller i ett fönster där solen ligger på. Även om degen står kallt så fortsätter den att jäsa, det tar bara längre tid. Står den i kylen hinner den utveckla mer smak.
Undvik kemikalier
Glutenfri surdeg är känslig. Undvik diskmedel och andra rengöringsmedel eftersom det dödar bakterier. Det räcker med väldigt lite för att bakterierna ska dö. Om du trots allt måste använda diskmedel så se till att skölja väldigt noggrant och diska helst inte i maskin.
Lukten
Känns det som att surdegen luktar konstig? Det kan ske när surdegen skiktat sig. Rör då om i den, täck igen och ställ att vila runt tolv timmar. Kolla sen efter bubblor och är det drag i den är det läge att mata den. Om surdegen förvarats i kylen ett par veckor luktar den ofta starkt som av vinäger. Släng då allting utom en liten bit som du lägger i en skål, tillsätter 100 g vatten och 80-100 g mjöl. Täck med plast och låt stå över natten så är det fart i den igen.
Använd ekologiskt mjöl
Till surdegar är obehandlat ekologiskt eller stenmalet mjöl att föredra eftersom de innehåller mer spårämnen, mineraler och naturliga vilda jästsporer som gör det lättare för processen att komma igång.
Det är dålig fart på surdegen, den är livlös och det bubblar inte.
Kan bero på flera saker. Antingen är det inte tillräckligt med surhet i surdegen, så låt det gå längre tid innan du matar surdegen. Eller så har den förvarats för kallt och kan ställas i varmare temperatur. Den har matats med för mycket mjöl och vatten. Tillsätt mjölk istället för vatten eller en sked honung (1 gång).
Surdegen är vattnig. Den har separerat och det ligger vatten ovanpå själva surdegen.
Antingen så har surdegen varit inaktiv lite för länge och bakterieaktiviteten har avstannat något, eller så är det helt enkelt för mycket vatten. Mata surdegen med mjöl och lite mindre vatten.
Av: Sofia Antonsson
Dietist, Belly Balance
